200升精釀啤酒設備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何降低啤酒之中的雙乙酰。雙乙酰是精釀啤酒之中的風(fēng)味物質(zhì)會(huì )導致飲用者頭痛，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠(chǎng)設備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，如何降低啤酒的雙乙酰含量。

　　在200升精釀啤酒設備生產(chǎn)中，降低啤酒中的雙乙酰含量需從原料控制、發(fā)酵工藝優(yōu)化、酵母管理、后處理及衛生管理等多方面綜合施策，以下是具體措施：

　　一、原料控制

　　提高麥汁中α-氨基氮含量：α-氨基氮是酵母合成纈氨酸等氨基酸的重要來(lái)源，提高其含量可抑制α-乙酰乳酸的合成，從而減少雙乙酰的生成。一般要求12°P麥汁中α-氨基氮含量應大于180mg/L。

　　優(yōu)化麥芽選擇：淺色麥芽制成的麥汁中纈氨酸含量高于深色麥芽，因此釀制的啤酒中雙乙酰含量較低。同時(shí)，避免使用溶解不良的麥芽和添加高比例輔料，以防止麥汁中纈氨酸缺乏。

　　二、發(fā)酵工藝優(yōu)化

　　調整發(fā)酵溫度：

　　主發(fā)酵前期：采用較低溫度(如9-10℃)發(fā)酵，降低酵母的增殖率，減少α-乙酰乳酸和一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成。

　　主發(fā)酵后期：當外觀(guān)發(fā)酵度達65%左右時(shí)，提高發(fā)酵溫度(如12-13℃，甚至更高一些)，促進(jìn)雙乙酰的還原。

　　雙乙酰還原期：保持較高的還原溫度，并推遲升壓時(shí)間，避免酵母過(guò)早沉降，保持酒液中一定的酵母密度。

　　通風(fēng)攪拌：在發(fā)酵初期適當通風(fēng)攪拌，提高麥汁中的溶解氧水平，加速α-乙酰乳酸的非酶分解，雖然同時(shí)也加速了α-乙酰乳酸的合成，但總體上對降低雙乙酰含量是有利的。

　　控制發(fā)酵液pH值：將接種麥汁的pH值降低至4.4左右，可減少α-乙酰乳酸的生成量，同時(shí)加快從α-乙酰乳酸轉變?yōu)殡p乙酰的速度，從而降低雙乙酰含量。

　　三、酵母管理

　　選育低雙乙酰產(chǎn)率酵母：通過(guò)誘變、變異和基因工程的方法，選育形成α-乙酰乳酸高峰值低的酵母菌株，減少雙乙酰前體物質(zhì)的積累。

　　控制酵母接種量和代數：

　　接種量：適當提高酵母接種量，保證發(fā)酵液中酵母細胞濃度，降低酵母增殖率，減少α-乙酰乳酸的形成。一般要求接種的酵母量在15-20×10?個(gè)/ml。

　　酵母代數：避免使用代數過(guò)多的酵母，保持酵母強壯和活躍代謝狀態(tài)，以提高其還原雙乙酰的能力。

　　酵母保存和回收：需回收的酵母應低溫保存，并盡快投入使用，避免酵母新陳代謝速率降低而影響雙乙酰還原能力。

　　四、后處理

　　CO?洗滌：利用發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO?或人工充注CO?進(jìn)行洗滌，可將揮發(fā)性的雙乙酰帶走，降低啤酒中的雙乙酰含量。

　　延長(cháng)后發(fā)酵時(shí)間：在雙乙酰含量未降至規定范圍時(shí)，適當延長(cháng)后發(fā)酵時(shí)間，確保雙乙酰充分還原。

　　五、衛生管理

　　避免雜菌污染：麥汁或添加酵母感染乳酸菌或四聯(lián)球菌等雜菌，會(huì )生成大量的雙乙酰和乙酰乳酸。因此，必須嚴格控制釀造過(guò)程的衛生和環(huán)境衛生，避免麥汁或添加酵母過(guò)程染菌。

　　定期清洗和消毒設備：確保啤酒生產(chǎn)設備的清潔和衛生，防止設備內殘留物成為雜菌滋生的溫床。

　　重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規，新政策將接軌歐美現行政策，今后小型精釀啤酒廠(chǎng)灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì )迎來(lái)健康發(fā)展的機遇!

　　濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專(zhuān)業(yè)為客戶(hù)提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內的項目咨詢(xún)、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護等一站式服務(wù)，您的滿(mǎn)意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區。